[column] Van boleten naar burgers en terug

Lees hier dieet wel als eetwijze en houd er tegelijk ook rekening mee dat dat plantaardige dieet – of beter op zijn Engels: ‘plantbased diet’ – naast vegetarisch of veganistisch komt te staan. Waar vegetariërs geen vlees eten en veganisten totaal geen dierlijke producten gebruiken, sluit een ‘plantbased diet’ dierlijke producten niet helemaal uit.

De paddenstoel brengt mij bij de koeling met vleesvervangers. Het assortiment groeit enorm. De keuze mag dan enorm zijn, vooral in burgers, nuggets en schnitzels, maar het daadwerkelijke onderscheid in de producten niet. In smaak en vooral textuur lijken ze allemaal op elkaar. Bovendien kun je ze alleen maar ergens naast (pasta, aardappelen) of op (broodje) eten. Ze zijn dus gebaseerd op de klassieke drievaksmaaltijd in Nederland; aardappelen, groente en vlees(vervanger). De bewuste ‘plant-based’ consument kookt niet meer zo. Bovendien krijgen ze steeds minder het gevoel dat ze vlees moeten vervangen. Ze zoeken in vleesloze gerechten vooral naar combinatie van texturen, dus hard, zacht, zalvig of droog. Vlees geeft naast smaak vooral ook textuur aan een gerecht.

En daar komt de paddenstoel in zicht. Dus letterlijk: een mooi gegrilde koningszwam als ‘biefstuk’ of een portobella als ‘biefstukreepjes’ of de kleine beukenzwammetjes als het ‘gehakt’ in de pasta. Paddenstoelen ontstijgen daarmee de rol van smaakmaker in een sausje. Ze gaan een eigen categorie vormen.

Is er dan geen rol meer voor wat we vleesvervangers noemen? Wel degelijk, maar laat dat vleesidee los en ontwikkel producten gedacht vanuit de manier waarop mensen die bewust minder vlees gebruiken, koken en eten. En dat is steeds vaker een eenpansgerecht, een maaltijdsalade, een wrap met een (warme) vulling of een ‘bowl’ met rijst of graan en daarop een ‘topping’ van groenten. Dan kom je met al die schijven niet zo ver (of je moet ze in stukjes snijden). Leentjebuur spelen bij de paddenstoelencategorie, dat kan ik aanraden. Paddenstoelen ogen als puur product goed, maar je kunt er ook makkelijk aantrekkelijke pakketjes van samenstellen, voor een ‘bowl topping’ of een pastagerecht. En daarnaast: paddenstoelen zijn vanzelfsprekend plantaardig, daarmee kunnen ze wellicht net zo goed in de koeling met vega-artikelen worden gepresenteerd, of: zowel bij de agf als in een koeling met vega-artikelen.

Anneke Ammerlaan
trendonderzoeker / food watcher



fotocredit: Mike Fox op Unsplash