[longread] Op bezoek bij Unilevers nieuwe 'Hive' Food Innovation Center

In de prille lentezon verzamelt een select gezelschap van tien Europese journalisten zich op adres Bronland 4, Wageningen, waar het imposante nieuwe Food Innovation Center van Unilever zich verheft. Pal voor de eerste lockdown werd het al geopend, sindsdien draaide het wel door maar konden 'externen' er vanwege de 'maatregelen' er niet eerder naar binnen. Vandaag zijn wij de eersten.

World class force for food
In het atrium worden we ontvangen door een stevige delegatie van Unilever-mensen van de internationale foodtak, werkzaam als manager, R&D-medewerker, als chef of van de communicatiestaf. Hanneke Faber trapt af, door eerst haar zorgen en betrokkenheid uit te spreken over de situatie rond de Zwarte Zee. 'Wij hebben businesses in Oekraïne en in Rusland en voelen ons erg betrokken bij de mensen daar.' In dit innovatiecentrum wordt ook naar een andere horizon gekeken: in 2050 moeten er 9 miljard monden gevoed worden met 70% meer voedsel dan nu wordt geproduceerd. Unilever wil daarin een belangrijke rol spelen, vertelt ze. Op dit moment zijn er wereldwijd veel kinderen die onvolgroeid zijn, lijden mensen honger, ook daartegen wil Unilever iets doen. Daarnaast moet de voedselverspilling worden gehalveerd. 'We willen een world class force for food zijn', aldus Faber. De strijd tegen foodwaste werd recent nog gecommuniceerd in het prestigieuze reclameblok rond de Superbowl, met deze Hellmann's commercial. Maar het begint vooral bij het product zelf en dan met name bij het ontwikkelen van plantbased food-varianten. 'Je hoeft geen vegan te worden, maar als we allemaal iets plantaardiger gaan eten graag.' Planten eten via koeien levert namelijk veel minder voedsel op. De ontwikkeling van plantbased food is echter niet simpel, het eten moet veilig zijn, van verantwoorde komaf, duurzaam voor de planeet, voedzaam, opschaalbaar en vooral ook: heerlijk. In essentie ligt hier de taak van het R&D centrum waar we ons nu bevinden. Unilever-profs van verschillende pluimage dragen hieraan bij, met hulp van studenten en hoogleraren van de universiteit van Wageningen en andere experts, waarvoor de deur van het gebouw gewoon open staat.


Hanneke Faber, president Global Foods Unilever

Warmer ijs
Manfred Aben, general manager van The Hive, vertelt dat de eerder besproken 'magische receptuur'een kwestie is van 'holistic superiority'. Die bereik je via partnerships. Gevraagd naar een concreet voorbeeld, noemt hij de drie miljoen koelingen waarin wereldwijd het ijs van Unilever-merken wordt bewaard. In winkeltjes en distributiecentra. Die ijskastjes en vriezers koelen gemiddeld tot minus achttien graden. 'Is er dan een ijs te maken dat "stabiel" blijft bij een iets hogere temperatuur? Dat is qua energieverbruik beter voor de planeet. Een onverwacht R&D-aspect misschien, waaraan hier ook gewerkt wordt.' Daarnaast noemt hij onderzoek naar foodproductie middels microben, algen, door fermentatie en next level: via biotechnologie. Unilever experimenteert met erwten, paddestoelen en fermentatie met behulp van bacteriën. De focus in de labs is de zoektocht naar vlees- en melkvervangers, bevestigt ook Aben. In Europa is alleen al 70 procent geïnteresseerd in een plantaardig dieet, signaleerde zijn bedrijf. 'Die interesse moet je alleen niet invullen met te lange verhalen. Wel met korte overtuigende info en fun', vult Hanneke Faber aan. Zoals die Superbowl spot en de grappige namen van de Vegetarische Slager. Plantbased op lichtverteerbare wijze.

Zalige ervaring
Faber geeft aan dat Unilever geen charity-organisatie is. Haar food-afdeling groeide met 6 procent in 2021. Goed doen en goed renderen kan en moet hand in hand gaan, aldus de topvrouw. Dan neemt Carla Hilhorst het woord, zij is al decennia betrokken bij de R&D van het concern, waarvan ze nu de foodtak leidt als executive vice president R&D Foods and Refreshment wereldwijd. Zij signaleert dat nog veel mensen de stap naar plantaardig moeten maken en dat hiervoor een 'zalige experience' benodigd is. De sleutel hiervoor volgens Hilhorst: innovatie en food technologie. Maar: 'it starts with the consumer and customer'. Dus in de volgorde:
1. understanding;
2. science;
3. great products.
Zij toont een sheet met Unilevers 'Foods Technology Wheel', dat draaiend gehouden wordt door de creatie van magische recepten. De taak van haar afdeling is het gedrag van producten in het eten te onderzoeken. Hoe wordt bijvoorbeeld bouillon gebruikt in verschillende landen? Of vega mayo van Hellmann's? Hier kom je achter in co-creatie processen met gebruikers, stelt ze. Denk dan ook aan smaakverschillen die optreden op grote hoogte, zoals in een vliegtuig. Hiertoe worden bijvoorbeeld producten onderzocht die bereid worden in kleine cabin crew keukentjes aan boord. Lukt het daar ook deze soepel en smakelijk te bereiden? 'You have to solve a puzzle everytime', zegt Hilhorst. De foodfabrieken van Unilever noemt zij 'een soort extended, opgeschaalde keukens'. De kunst is om producten te ontwikkelen die echt iets toevoegen, het leven van en consument of chef vergemakkelijken. 'Neem mayonaise. Dat is makkelijk zelf te maken. Maar na een paar uur staat er een olielaagje op. Het is max drie dagen houdbaar. En hoeveel zout zit erin? Wij proberen alles samen te brengen. De favoriete smaak verschilt per land. Wij weten van een pot Hellmann's precies wat erin zit, wat de voedingswaarde is en hoelang het houdbaar is. Met onze vegan variant haken we in op een trend: gemaakt zonder eieren of dierlijke ingrediënten, razend populair nu in de UK. Kom, we gaan proeven.'


Carla Hilhorst presenteert Unilevers 'Foods Technology Wheel'

Smaakpiramide
In de belendende vertrekken blijken vier glimmend nieuwe, zeer ruime keukens te bevinden, waarover het gezelschap zich in groepjes verspreidt. Per keuken zijn er een aantal bevlogen chefs die een bepaald thema en merk behandelen. In de ene gaat het over vleesliefhebbrs, die hun voorkeur baseren op 'smell', 'bite' en 'beeftaste'. Er wordt een 'flavour pyramid' gepresenteerd, opgebouwd uit flavour, mouthfeel en basic taste. De kunst van de chefs en R&D mensen is om de smaak te decoderen. Men speurt hier naar oplossingen om de smaak met simpele ingrediënten te identificeren en hieruit een superior product design af te leiden. Als voorbeeld wordt door de chef een nieuwe Knorr bouillon geserveerd, vrij van zout, vol kruiden en compleet vega. Een heerlijk vingerhoedje groene gazpacho levert dit op, zo blijkt. Hilhorst vult aan dat een uitdaging 'het vertrouwen in technology' is. 'Dit is zeer belangrijk. De consument wil simpele ingrediënten, dat is soms lastig in R&D. Dan gebruik je veilige spullen die echter een e-nummer dragen, terwijl het gewoon om limoensap of vitamine C kan gaan. Door zo'n e-nummer gaan meteen de hakken in het zand. Daarom zijn "clean labels" een groot aandachtspunt. Per land verschilt ook nog eens hoe men kookt en welke ingrediënten men vertrouwt.'

Vertrouwde producten
Als voorbeeld van 'trusted products, loved by consumers' worden de producten van het merk De Vegetarische Slager genoemd, waarvan we in de volgende keuken de nieuwste plantbased kippenborstfilet proeven. Deze innovatie draagt alle kenmerken van een vertrouwd product, volgens de ontwikkelaars: plantbased chicken, no animal, great taste, promotie van plantaardig dieet. En een grappige merknaam: 'What the Gluck'. Dat belooft veel goeds. Al hebben de proevers nog een opmerking: de DVS-kipfilet-structuur heeft wel lange vezels en een heerlijke korst, maar proeft nog niet 100% als kip. In dit groepje ontstaat dan een discussie of dat ook nog de bedoeling moet blijven. Moet het echt altijd naar kip blijven smaken? Of wennen we aan een nieuwe smaak, die op zichzelf staat? De chef hier smoort de discusie met een excellente Tom Kha Kai met Kipstuckjes, kokosmelk en veel pittige kruiden. Zalig. Een Belgische journalist verzucht: 'deze soep zou je kant en klaar moeten aanbieden, zo lekker maar zo goed koken als die chef kan ik nooit.'

Rinde Más
In de volgende proefkeuken ervaren we 'Rinde Más', een innovatie van Knorr waardoor je heel simpel gezegd met dezelfde hoeveelheid gehakt 21 balletjes draait in plaats van veertien, zonder extra gehakt. Dus minder vlees nodig voor meer monden: ook een oplossing om duurzamer te koken, vooral populair in Latijnse en Spaanstalige landen. De chef hier presenteert Köfte, een wijdverbreid Turks vleesgerecht, op basis van deze toevoeging. 'Dit zet je je familie en vrienden voor, als ze komen'. Hilhorst legt even later uit dat de huidige inflatie en oplopende grondstoffenprijzen vlees extra 'duur' maken. Terwijl mensen wel hun proteïnen willen binnenkrijgen. Daar liggen weer kansen voor nog meer plantbased food in de keuken. Tegelijkertijd zie je volgens haar dat bij verschillende eters ook verschillende tekorten worden gesignaleerd: vegans eten vaak te weinig vitamine B12, terwijl carnivoren vaak te weinig vitamine E innemen. En bijna iedereen heeft te weinig vitamine D, blijkt uit verschillend onderzoek. En in Nederland zie je bijvoorbeeld dat er nauwelijks groenten gegeten worden bij de lunch. Hilhorst: 'Met andere woorden, het eetpatroon en dieet verschilt per groep, land, kookstijl en is afhankelijk van het ter plaatse beschikbare voedsel. Hierop willen we inspelen door voedingspatronen aan te vullen. Nieuw om deze behoefte in te vullen zijn bijvoorbeeld de Nutri Support programma's, die consumenten helpen gezonder en lekker te eten. Voor inzichten wordt samengewerkt met de Wageningen University.'

Unilever Food Solutions
In de volgende proefkeuken demonstreert de chef drie nieuwe intensieve concentraten onder het Knorr-label voor de horeca: een yuzu/citrus fresh-smaak, eentje met intense umami-flavour en een variant met 'deep smoke'-smaak. In een wok vol pastinaak, gebakken paprika en allerlei paddestoelen gaan een paar drupjes concentraat en voila: het hele smaakpalet verandert, lijkt intenser te worden. Al hoewel niet in de UFS-receptuur gecommuniceerd, blijken een paar drupjes yuzu/citrus fresh concentraat in een karaf water ook een heerlijk geurend effect te hebben. De tweede aanwezige chef hier prijst de lange houdbaarheid, de 100% natuurlijke ingrediënten, het zout-arme en de plantbased basis van de flessen voor de professionele keukens. Ze vertellen dat het netwerk dat Unilever bedient in de horeca uit zo'n 300 chefs bestaat. Tijdens de lockdowns waren er videocursussen van hieruit. Samen koken kan nu weer en dan merk je toch dat er extra magie en enthousiasme tussen de koks ontstaat', vertellen de chefs.'We free chefs to love what they do', vatten ze hun marketingtaak samen, richting horeca. Tenslotte worden er brownies van het merk Carte d'Or geserveerd, nu volledig vegan op basis van aardappelflakes als 'plakmiddel' in plaats van ei. En eenvoudig met water of desgewenst melk te maken. Weer een innovatie waar koks, planeet en klant wel te lijken varen.

Ecosysteem Wageningen
Aansluitend is er per groepje nog een kort afsluitend gesprek in kleine kring met Hanneke Faber. Hierin is zij vol lof over de plek op de campus die Unilever hier nu heeft en noemt de universiteit van Wageningen 'een ecosysteem om trots op te zijn'. Ze vertelt hoe consumptiepatronen ook van generatie op generatie verschillen. 'Jongeren weten vaak al niet meer hoe kip smaakt', stelt ze. De plantbased varianten groeien in Europa nog double digit, dus daar liggen volgens haar veel marketingkansen. Op een vraag naar verwachte prijsstijgingen, antwoordt ze dat elke categorie een soort 'Robin Hood' variant nodig heeft. Zoals het Raketje naast het premium Ben & Jerry's ijs. 'Als het om plantbased food gaat zoeken we ook die verdeling, qua marketing en in het supermarkt-aanbod: je wilt er ook zijn voor de minder gefortuneerden.' Desgevraagd zegt ze met de koepelorganisatie FNLI te pleiten voor een handreiking vanuit de politiek, om bijvoorbeeld voedsel dat minder milieubelastend is ook minder te belasten. 'The true price van vlees is veel hoger, maar dat zie je niet terug in de retailprijs. Incentives van de overheid zijn welkom.' Wat Faber betreft komt er snel een Raketje van de Vegetarische Slager op de markt. Betaalbaar en geliefd.
Op de vraag van MarketingTribune of de marketingbudgetten bij Unilever Food wereldwijd op niveau zullen blijven, antwoordt Faber: 'Het marketingbudget verandert niet. Dat is cruciaal op de lange termijn. Maar door stijgende grondstoffenprijzen en inflatie zoekt iedereen nu naar kostenreductie. We blijven investeren in R&D, in mensen en in marketing. De foodtak van Unilever blijft zoals bekend in Nederland. Wist je dat er nu 300 mensen meer in Nederland bij de foodtak werken dan een jaar geleden? Er is dus geen krimp door de verplaatsing van het hoofdkantoor naar Londen. We hebben een lange termijn visie. Over 100 jaar moet de planeet nog bestaan. Evenals Unilever.'

Mutsen op
Volgt nog een bezoek aan keuken vier, waar twee Italiaanse chefs bitterballen gevuld met kliekjes risottto presenteren. Buitengewoon smakelijk en fijn van geur. Een van de chefs ligt toe dat in noord Italië  zulke ballen even groot zijn als hier op de schaal, in het zuiden zijn ze echter vaker vuistdik. 'Waarom? Omdat de families daar veel grotere porties risotto koken dus zijn er ook meer left overs. Dan worden de ballen dikker. In Napels zijn het complete maaltijdballen. Klein of groot: het is in elk geval een ultieme Italiaanse lekkernij.' Tenslotte gaat ons groepje onder leiding van André Pot compleet ingepakt met brillen, mutsen, jassen en mondkapjes het foodlab in waar daadwerkelijk producten worden ontwikkeld. Een laborante toont proefjes die de spanning op een hoeveelheid Hellmann's meet, haar collega toont hoe je de stevigheid onderzoekt. 'We combineren hier consumer insights met technical consumer insights', licht Pot toe, 'Dus: wat is juicy? Hoeveel sap moet er uit komen? Wat is een beter bite? Zulke gegevens zetten we om in meetbare nieuwe producten, die we dan zonder oordeel omschrijven.' Het lab is een compleet steriele omgeving vol computers en mensen in doktersjassen. Zoals je verwacht van een grote speler, die wereldwijde impact wil maken met nieuwe innovaties in food. Het was een leerzame en inspirerende dag.

tekst: Peter van Woensel Kooy

BEELDSAFARI
Bezoek aan Unilevers nieuwe 'Hive' Food Innovation Center

(fotografie: PvWK)