[column] Sambal bij?

Mijn moeder kon goed koken. Vooral Indisch, omdat een groot deel van haar leven zich in Nederlands-Indië had afgespeeld. Vooral op zondag verspreidden de geuren van de Indische keuken zich door het huis. Ma stond dan uren in de keuken om voor ons een uitgebreide Indische maaltijd te maken. Die werd dan door mijn broer en mij gehaast naar binnen werd geschrokt, omdat wij om zeven uur voor de buis moesten zitten. Studio Sport. Pa sprak ons daar weleens bestraffend op aan, maar vijf minuten later zat ook hij naast ons op de bank. Om het later weer met mama goed te maken, hielpen wij haar tegen acht uur met het opruimen van de tafel en keuken en zeiden – nét iets te vaak – dat het allemaal erg lekker was geweest.

Babi pangang
Buiten de deur eten, deden wij zo niet vaak. En als we dan uit eten gingen, was het bijna altijd naar een Indisch restaurant. Mijn moeder was dan heel kieskeurig in de keuze daarvan. Bijvoorbeeld als er, in haar ogen, in een zeker restaurant iets specifieks werd geserveerd, waarvan zij wist dat dit heel erg lekker was, werd daar naartoe gegaan. Kritisch was ze meestal op de Chinees-Indische restaurants, die vanaf de jaren vijftig tot diep in de jaren negentig overal in het land als paddenstoelen uit de grond schoten. Ook het kleine Brabantse dorp, waar ik een deel van mijn jeugd heb doorgebracht kende zo’n ‘Chin.Ind.Spec.Rest.’ ‘Alleen de loempia is daar wel goed, maar dat is ook niet zo moeilijk’ zei mijn moeder. Voor al het overige op de menukaart had ze weinig waardering. Ze vond het allemaal maar aangepast aan de ‘Hollandse smaak’. De mie was te dik, de saté niet op houtskool geroosterd, de zogenaamde nasi goreng was ‘witte rijst met een stukje prei’ en van babi pangang had zij een heel ander recept: geroosterd varkensvlees (‘babi’ = varken, ‘pangang’ = geroosterd) met saus en sambal ‘pedis’. Niet wat de, in Nederland gevestigde, Chinese restauranthouders ervan hadden gemaakt. Met een dikke zoetzure saus.

Cultureel erfgoed
Toch was het juist díe, in de Chinees-Indische restaurants bedachte, Nederlandse babi pangang-variant (sinds 2012 officieel behorend tot het Nederlands cultureel erfgoed), die de deuren opende voor al die Nederlanders, die zich in de laatste 40 jaar van de 20ste eeuw massaal tegoed deden aan het eten bij ‘de Chinees’. Kende Nederland voor de Tweede Wereldoorlog slechts een tiental Chinese en nog minder Indische restaurants, in de jaren 80 werd een absolute piek bereikt met ruim 2.300 Chinees-Indische restaurants. Met dit aantal vormden deze restaurants een derde van het totale gastronomische aanbod in Nederland. 60% van de Nederlanders at in die tijd weleens bij de Chinees, 30% zelfs minstens één keer per maand. Voor veel mensen was het hun allereerste uit-eten-ervaring.

Afscheid
Inmiddels verdwijnen steeds meer Chinees-Indische restaurants uit het Nederlandse straatbeeld. Opvolgingsproblemen, personeelstekort en een culinaire trendverandering hebben ervoor gezorgd, dat er anno 2026 minder dan 1.400 van dit soort restaurants zijn. Langzaam maar zeker nemen we afscheid van het restaurant met z’n aquarium, de langwerpige kroepoek, de genummerde menukaart en voor wie de babi pangang ging halen, het ‘wachtbiertje’ in het stapelglas. De grote porties in plastic bakken, papier er strak omheen gevouwen en alles in een dun plastic tasje.

‘Sambal bij?’

Charles Borremans
retailstrateeg

Afbeelding boven: detail cover van bekroond 'Chin. Ind. Rest. kookboek - De levens en keukens voor en achter het doorgeefluik', uitgever: Nijgh & van Ditmar - auteurs Danny Lee, Ka Fai Lee, Sun Li en Yan Ting Yuen - meer info [hier].

Filmtip in Rialto Amsterdam. Mooie docu draait ook elders.