Afval op je bord: Chef Gijs Kemmeren en Wastenet samen tegen voedselverspilling

Ook bepleiten de initiatoren een betere afvalscheiding door een bord horeca-afval om te toveren in een nieuw gerecht.

Gijs Kemmeren, chef-kok en winnaar van ‘The Vegetarian Chance’ werkt al jaren volgens een no waste methode. 'No waste koken is voor mij begonnen uit creativiteit en door geen voedsel meer weg te willen gooien. Ik dacht ‘ik gooi dit allemaal wel gewoon weg, maar waar smaakt het eigenlijk naar?’ Dus ben ik mijn "afval" gaan proeven en er over na gaan denken hoe ik dit in mijn menu of gerecht kon gaan gebruiken', vertelt Kemmeren.

Bij de no waste methode is het de bedoeling om stil te staan bij de producten die je uit gewoonte weggooit. 'Iets dat we vanuit huis uit, of op de koksschool zo aangeleerd hebben gekregen', aldus Kemmeren, 'De dingen die je standaard weggooit zijn bijvoorbeeld stronken, stelen en bladeren van bloemkool, broccoli, wortelloof of koolraap. Zonde, want deze delen hebben vaak heel veel smaak.'

Afval op je bord
Dat je deze smaken goed kunt gebruiken in een chef-kok waardig gerecht laat Kemmeren zien met zijn gerecht gemaakt van keukenafval. Zo maakt hij gnocchi van preigroen, een salade van broccolistelen, olie van wortelloof, chips van aardpeerschillen en een bouillon van gedroogd ‘afval’, zoals stukjes van paddenstoelen, wortelschillen en pastinaakschillen. Daarnaast gebruikt hij een mayonaise, op smaak gemaakt met een puree van gezouten citroenschillen, en een rollade van oesterzwammen die gekweekt zijn op koffiedikafval om het gerecht af te maken.

Servetten van koolrabibladeren
Dat er met deze smaken goed te werken is, weet Kemmeren vooral door veel te experimenteren. 'Wat je merkt qua smaak bij de dingen die je weggooit, is dat het óf heel lekker is, of dat het inderdaad helemaal nergens naar smaakt. Dan is het gewoon te vezelig of veel te hard. Daar zit enorm veel verschil in. Aan bloemkoolstelen en broccolistelen zit bijvoorbeeld heel veel smaak, maar een blad van een koolrabi is niet echt lekker.' Toch bekent iets niet weg willen gooien volgens Kemmeren niet dat je het per se eetbaar moet maken. 'Zo’n koolrabiblad gebruik ik bijvoorbeeld als servetje onder brood. Dan hoef ik geen servetten in te kopen en zo geef ik een product toch een tweede leven.'

Een circulaire keuken met een goede afvalinzameling
Met een no waste werkmethode kan je tonnen aan afval per jaar besparen. Maar ook als je duurzaam en no waste werkt zal er altijd afval overblijven. Niet alleen restjes eten, maar ook plastic verpakkingen, karton en glas maken deel uit van de horecakeuken. Gooi je dit allemaal bij het restafval, dan spreken we pas echt van verspilling. Omdat dit afval niet meer gerecycled wordt gaan alle belangrijke grondstoffen verloren.

Daarom motiveert Wastenet inzameling tot een goede afvalscheiding. Zo kan je zelfs mét afval je keuken circulair maken. Want wanneer afval op de juiste manier wordt gescheiden wordt het gerecycled tot nieuwe producten. Zo wordt organisch afval gecomposteerd tot duurzame meststof die vervolgens wordt gebruikt om nieuwe gewassen op te laten groeien, zoals de oesterzwammen op koffiedik, wordt er van oud karton nieuw karton gemaakt en is glas eindeloos recyclebaar.
(PvWK)

Zie hieronder de video van het No waste gerecht van Gijs. 

MEER OVER (VOORKOMEN) VAN VOEDSELVERSPILLING IN HET a.s. THEMA NUMMER OVER FOOD VAN MARKETINGTRIBUNE
(print editie, MT18/'19)

Ga jij de uitdaging aan?



De heren vragen lezers van dit platform Food&Retail: 'Wil jij ook aan de slag met duurzaam en no- waste koken? En ben je geïnspireerd geraak door het gerecht van Gijs? Deel jouw creatie via instagram met de #afvalopjebord. Wie durft de uitdaging aan te gaan?'
Veel succes!

Chef-kok Gijs Kemmeren

Over Wastenet inzameling 
'Wastenet inzameling is uw afvalmanager in de horeca. Wij zorgen dat uw afval zo duurzaam en efficiënt mogelijk wordt ingezameld. Dit doen wij door meer dan 54 inzamelaars uit ons afvalnetwerk door het hele land in te zetten. Per locatie en per afvalsoort kijken wij welke inzamelaar het beste kan worden ingeschakeld. Zo leggen we de minste kilometers af en wordt de afvalsoort tegen het beste tarief verwerkt. Doordat we de meest efficiënte manier van inzamelen kiezen en de ingezamelde afvalstoffen zoveel mogelijk gerecycled worden tot nieuwe grondstoffen, beperken we de CO2 voetafdruk van uw bedrijf.'

(bron: Wastenet)