Toprestaurant Noma sluit en wordt Noma 3.0

Ook het beste restaurant ter wereld kan niet rondkomen van haute cuisine, concludeert De Volkskrant: Noma stopt en wordt een ‘voedsellab’. Restaurant Noma in Kopenhagen werd vijf keer uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld. Hoewel je voor een menu bij Noma zo’n 3.500 Deense kronen (470 euro) moet neertellen, is dat kennelijk niet voldoende om het restaurant rendabel te maken. 'Niet als je alle werknemers eerlijk wilt betalen en de kwaliteit van je keuken overeind wilt houden', vertelt René Redzepi (45, foto boven) aan The New York Times. ‘We moeten deze industrie volledig opnieuw uitvinden. Dit is te moeilijk en we moeten anders werken.’ In een eerdere docu zegt de chef: 'we went from zeroes to heroes'. Hierin komt ook de stress en zijn spontane woede aan de orde, die als driesterren chef normaal scheen te zijn. Bekijk in het venster hieronder de trailer van deze docu.

Beulen achter het fornuis
Culinair journalist Hiske Versprille (Volkskrant) die er pas nog at, veronderstelt na het nieuws in Op1 (NPO 1) in een reactie op de sluiting, dat 'het niet meer uit kan, op dit niveau' bij Noma. Presentator Jort Kelder, na het zien van een fragment waarin de chef een collega de pan uitveegt: ‘zien wij hier DWDD in de keuken?’ Zo was het, reageert het panel. Ook in Nederlandse sterrenzaken. Gast Ron Blaauw, die zelf sterren inleverde om zijn simpeler Ron Gastro Bar-concept uit te rollen, antwoordt dat culinaire wereld in het topsegment zachter is geworden. ‘De topkeukens zijn nu milder, ook in ons land.’ Het gaat hier nu ook om 'de duurzaamheid van de mensen', reageren de aanwezigen. Er heerst daarnaast personeelsschaarste ook in toprestaurants, met kadaver discipline jaag je je human capital weg. Versprille nuanceert: ‘In de tophoreca wordt in Nederland nog steeds veel overgewerkt. Maar dat je als sterrenzaak in een champions league speelt, wil nog niet zeggen dat een chef zich tegenover het personeel zo mag misdragen.’ Redzepi schijnt voor zijn furie in therapie te zijn gegaan. Maar nu is het toch tijd geworden voor iets anders. Al eerder veranderde Noma tijdelijk in een wijnbar.

Nog snel even boeken
De tafelgasten raden aan snel nog bij Noma te gaan eten, voor het te laat is. Als het 'foodlab’ Noma 3.0 geworden is. Gespecialiseerde foodmedia, zoals Culy.nl, berichten alsof de Titanic vergaat: 'Breaking: Noma*** (het beste restaurant ter wereld) gaat sluiten'. René Redzepi wil de kritiek voor zijn, schrijft Food Inspiration. Noma est omen, verzucht HP De Tijd hoofdredacteur Tom Kellerhuis, die zelf bij een tweesterrentent vergelijkbaar zwoegde als stagiair. Ook op het late NOS Journaal is prominente aandacht voor de sluiting. Het is dan ook -nog even- 'het beroemdste restaurant ter wereld'.
(PvWK, bronnen: NYT, Volkskrant, Op1/WNL en NOS Journaal)


Noma-bespreking bij Op1 (NPO1) maandag 9 januari 2023