[interview] Bord'eau ontdekt take away: 'zonder marketing geen zichtbaarheid'

Bas van Kranen is de 'Executive Chef' van Bord’Eau in Amsterdam. Hij stelt met zijn team de natuur te volgen in zijn keuken en hierbij te streven naar een lokaal product met verantwoordelijkheid voor de herkomst ervan. Over de manier waarop zijn team nu het hoofd boven water weet te houden is hij helder. Daarvoor moet je (nieuwe) service gekend worden en blijven. 'Zonder marketing is onze zichtbaarheid niet meer voor te stellen, ik zie het als een belangrijke tool om te kunnen laten zien waar je voor staat.'

Recent startte zijn team een opmerkelijke en vriendelijk geprijsde afhaalservice van sterkwaliteit, die je thuis met zorgvuldige instructie afmaakt en op tafel zet. Een feestelijke en culinaire verrassing, zo blijkt. Van Kranen verwacht minimaal tot het einde van 2020 door te gaan met het 'Bord’eau a la maison'-genaamde initiatief, als het huidige succes zo doorzet, vertelt hij MarketingTribune.

Hoe ontstond het idee voor Bord’eau a la maison?
'Mijn team werkte vanuit huis en de natuur, na een maand waren we dit zat en zochten we naar een geschikte maar veilige manier om weer te kunnen koken! Op een heel andere maar erg leuke manier.' 

Kun je beschrijven hoe het loopt? Hoe zijn de reacties?
'We verkopen alleen vrijdag en zaterdag ons menu voor thuis.  Sinds de eerste twee weken doen we 150 gasten per dag! Dus 300 elk weekend. We zetten dan de stop op het aantal reserveringen om de kwaliteit te kunnen handhaven die we graag laten proeven. Gasten zijn erg enthousiast over de creativiteit, smaak en makkelijke manier van bereiding, een erg leuke connectie met onze gasten op deze manier.'

Hoe doen jullie dit logistiek?
'We hebben erg veel keukens en ruimte's in het hotel wat zorgt voor een makkelijke indeling, er staan maximaal twee tot drie koks in elke ruimte die 1 deel van het menu voorbereiden, verpakken en stickeren. Omdat we elke week een nieuw menu serveren testen we dit natuurlijk in het begin van de week.'

Waarop let je bij bepalen van menu’s?
'Dat het gewoon onwijs lekker en gezond is! het menu bestaat voor 85% uit groenten, en voor mij is het grootste belang een leuke gezellige en mega lekker diner waar je niet te lang voor in de keuken staat! Dat doen wij wel, haha.'

Is dit tijdelijk of wellicht ook een service voor na de pandemie?
'We verwachten hier minimaal tot het einde van dit jaar mee door te gaan als het succes doorzet zoals het gestart is. Zodra onze restaurants open mogen gaan zullen we vanwege de veiligheid van ons personeel en onze gasten geen vol restaurant draaien. Dit betekent dat ik voor een gezond bestaan wel extra inkomsten zal moeten hebben waar dit een creatieve en fijne oplossing voor kan zijn.' 

Al een beeld van hoe jullie het straks in 1,5 meter samenleving gaan doen met Bord’eau?
'Onze tafelindeling is erg ruim van zichzelf maar dineren blijft een ervaring met emoties en gevoel. We werken uiterst hygiënisch en volgen al het advies van het RVIM op om straks zo verstandig mogelijk open te kunnen gaan en gezondheid voor zowel onze gast als ons personeel te kunnen garanderen.'

Hoe wordt straks -en hopelijk snel- de heropening van het restaurant gevierd?
'We vieren onze  opening met een nieuw seizoen! Het is heel gek om het voorjaar van 2020 bijna twee maanden over te hebben geslagen.. we zitten midden in het groentenseizoen en hebben zoveel tijd gehad voor gave nieuwe gerechten dat we ze wel echt willen laten proeven. Wat hebben we een bizarre doorontwikkeling kunnen maken met al deze tijd in onze keukentjes...'

Tenslotte, Bas: wat zou je nu tegen de collega’s uit de horeca willen zeggen?
'What doesn't kill you makes you stronger! Wat is de creativiteit van alle ondernemers toch inspirerend om te zien om me heen.. wauw!!'

tekst: Peter van Woensel Kooy

MT nam (voor eigen rekening) de proef op de som. Conclusie: exquise en 7 gangen met enig knutselwerk superleuk genieten. (foto's BvK & PvWK).
Foto helemaal boven toont links Michelin-ster chef Bas van Kranen en rechts restaurant manager Wouter Denessen (foto Onno Aerden).
Meer info: klik hier.