10 vragen aan Adriaan van Raab van Canstein - restaurant Le Hollandais

Le Hollandais is een restaurant aan de Amsteldijk in Amsterdam. Het is in retro-stijl ontworpen. Michelin kende de eetgelegenheid meerdere keren Bib-Gourmands toe, in 2004 werkte de chef mee aan Het Rijksmuseum kookboek, waarin meesterkoks zich laten inspireren door de Gouden Eeuw. De signatuur van het restaurant is 'cuisine bourgeoise', niet alleen omdat de chef van adel is maar vooral om de nobele smaken en geuren die je hier op je bord aantreft en vanwege de bijzondere sfeer. Nog even. Want na 25 jaar sluit dit Amsterdams instituut haar deuren. Patron cuisinier en francofiel Adriaan Raab van Canstein blikt in dit interview en op de mini-docu van Foodtube in het venster hieronder terug op de historie van zijn zaak, hoe het zo gekomen is en what's next.

1. Hoe ben je het kookvak ingerold en wanneer?
AvRvC: 'Begonnen met een kraakrestaurant in de jaren 80 in de Nieuwe Spiegelstraat. Daarna jaren lang bij Tisfris als keukenhulp. Toen begonnen bij Christophe, die net open ging. Daar alles geleerd over een echte keuken, waar de voertaal bovendien Frans was. Toen ze een ster kregen vertrok ik.'

2. In mijn herinnering kookte je ook bij Café Cox, klopt dat?
'Klopt, nadat ik drie jaar bij Bordewijk had gewerkt. Ik wilde eigenlijk al voor mezelf beginnen maar was nog op zoek naar de juiste plek en partner.'

3. Wat fascineert je aan het maken of bedenken van gerechten? De smaken, het betoveren van gasten, jezelf overtreffen, iets anders?
'Alle drie. De perfectie vind ik belangrijk, altijd in ontwikkeling blijven. Maar het is breder. Ook de opbouw van het menu moet goed zijn. Geen doubletten in ingredienten, goede afwisseling in warm  en koud, licht en zwaarder. Voldoende keus maar niet teveel. Verder is de "pace" van het service heel belangrijk; de opeenvolging van de gerechten moet perfect zijn en dat is weer per tafel verschillend. En de combinatie met wijn zorgt voor nog een dimensie.'

4. Wanneer begon je Le Hollandais en waarom?
'Ik wilde me samen met compagnon Bas bewijzen dat we het ook konden: een toprestaurant neerzetten zonder knipmessen en met een lage drempel, lees betaalbaar. We zijn februari 1996 begonnen.'

5. Heb je bepaalde voorbeelden -chefs- of ontstaan je foodcreaties vanzelf?
'Nee niet echt. Ik had een kookboek van Raymond Oliver waar ik veel uithaalde. Verder haal ik overal inspiratie vandaan. In het buitenland bij kleine bakkertjes of restaurants, en thuis vaak gewoon in de koelkast door heel lang te kijken naar wat daar nog in ligt. Restverwerking eigenlijk.' 

6. In 2021 is het tijd voor iets anders, weet je al wat?
'Kleine projecten eerst. Koks en vrienden uit de brand helpen, misschien een dagje Klepel. Gastkoken, helpen zaken op te zetten, advies geven.'

7. Het pandemie-gat gooi je intussen dicht met afhaalmaaltijden van “cassoulet”. Waarom juist dit gerecht? Wat bekoort je hieraan?
'Het is een klassieker van Le Hollandais, waar ik jaren aan gesleuteld heb. En nog steeds doe. Het is bovendien iets wat je thuis niet snel maakt. En het kan heel goed opgewarmd worden.
Mijn motto is: "beter een goede one trick pony dan een slecht zeven gangenmenu".' 

8. Vind je de eetcultuur in Nederland de laatste jaren verbeterd?
'Niet echt. Er zijn teveel "menu concepten" bij gekomen, geïnspireerd op driesterrenzaken. Maar die worden niet goed waargemaakt. Er wordt teveel ingezoomd op localiteit, de eigen achtertuin, zelfpluk, vin nature.'

9. Vind je dat er in supermarkten voldoende te vinden is om als gewone sterveling iets bijzonders te maken?
'Altijd. En voor weinig bovendien. Een blikje sardientjes, een tomaat en een pepertje....'

10. Je bespeelde het orgel in Le Hollandais tussen de gangen door, hoe is dit ontstaan?
'Ik wilde altijd al een orgel of piano in de zaak, om de mensen te kunnen entertainen zoals in een ouderwets restaurant.'

tekst: Peter van Woensel Kooy

Zie ook de column van Adriaan en video (bron: Foodtube) hieronder.

MENU
Tijdens de lockdown maakt Van Raab van Canstein elke zaterdag een hoofd- en nagegerecht voor 25 euro, dat kan worden afgehaald tussen 16 en 18 uur. Ook staan er enkele bijpassende wijnen op de bar om mee te nemen, tegen inkoopprijs plus 15 euro opslag. Denk bijvoorbeeld aan: Cassoulet Toulousain, met worst, lam, varkenspoot en eendenconfit. 'Dessert surprise!' App om te reserveren: 0654717726.
Le Hollandais | Amsteldijk 41  |  Amsterdam  


COLUMN: EIND

29 september 2020  /  Le Hollandais

Wat mij lange tijd onmogelijk leek staat nu te gebeuren: het einde van Le Hollandais. Het restaurant waar mijn Hammond-orgel staat, mijn Victory-koelkast, en nog zo wat spullen waar ik aan gehecht ben. Ik doe het over aan iemand die op zijn beurt voor zichzelf wil beginnen (het orgel neem ik natuurlijk wel mee) en ga kijken wat er nog meer te doen is in het leven. Al weet ik nu al dat ik het enorm ga missen. De dagelijkse beslommeringen en de routine die het runnen van een restaurant met zich meebrengt. Van het overleg met de visboer aan het begin van de week tot het opruimen van de koelkast aan het einde, en alles wat ertussen zit. Ik zal ook wel sentimenteel worden als het eenmaal zover is, want er is zoveel dat herinnerd kan worden. Het was de de plek waar mijn moeder zo graag op bezoek kwam om de bloemen te schikken, maar eigenlijk vooral om de hele dag te socializen met de mensen in de keuken en bediening. En de zaak waar mijn vader tot zijn einde toe trots kwam eten met al zijn vrienden en familie. Het restaurant waar ik met zoveel mensen heb samengewerkt, waar ik zoveel mensen heb opgeleid. Mijn kinderen op kratjes heb laten staan om friet te snijden en taarten te bakken. Waar zoveel vaste gasten zijn gekomen en gegaan, en weer teruggekomen. De plek waar ik mijn vriendin heb gevonden zonder het zelf te weten, want op zondag jogde zij altijd langs om te kijken of ik er was. Maar ik was op zondag altijd gesloten dus ik kon het niet weten. Tot zij na een jaar weer kwam eten en de vonk oversloeg.

Jarenlang heb ik gedacht dat het eeuwig door zou gaan. Dat ik een icoon zou worden zoals Sluizer of Oesterbar. Een tijdloze zaak stond ik voor, waar de klassiekers zouden worden uitgevoerd door mij en mijn opvolgers. Bretonse vissoep, terrine met ‘confit de porc’, bouchées en vol-au-vents met diverse vullingen, en natuurlijk mijn worsten, waar ik zo’n beetje alles in kwijt kon wat me dwarszat. Alles zou tot in lengte van dagen worden geserveerd door terzakekundige bediening. Geen knipmessen maar ook geen lulverhalen aan tafel, of wijnadvies in hurkstand. Ik moet hierbij even stil staan bij (in memoriam) Ruud, die dit alles jarenlang begreep en ondersteunde. God wat hebben wij gelachen om onze gasten en collega’s, en de horeca in het algemeen.

Maar het gaat niet door. Alle lieve, trouwe gasten ten spijt is er naar mijn mening in Amsterdam niet genoeg bodem voor een vruchtbaar klassiek restaurant. Een waarbij je mag kiezen wat je eet, en mag terugsturen wat niet goed is. De niche wordt te klein denk ik, en dus stap ik eruit. Zonder wrok overigens, want ik vind het idee van een (nieuwe) toekomst zeer aanlokkelijk. Op deze manier voel ik mij met 57 jaar zelfs weer een beetje jong in plaats van onbestemde leeftijd. De vraag rest wat ik dan nog voor jullie kan betekenen. Ik ga erover nadenken, is alles wat ik nu beloof. We zijn in ieder geval nog drie maanden open, ook met kerst, en de overdracht is 1 januari 2021.
(AvRvC, chef Le Hollandais)