[interview] Revolutionaire doorbraak in kweken van zalm

‘Met andere woorden, er komt twee keer zoveel vis uit dan erin gaat. Zonder dat het ook maar enigszins ten koste gaat van de kwaliteit en smaak. Dé kweekvis voor de toekomst’, stelt Van Olphen enthousiast. Hij is naast duurzame vis-expert, kookboekenschrijver en mede-oprichter van Fish Tales ook de importeur van de nieuwe, duurzame Kvarøy kweekvariant. Deze zalmsoort komt nu beschikbaar voor de Nederlandse consument.

Op Indre Kvarøy, een piepklein en afgelegen eiland onder de poolcirkel met slechts 85 inwoners, wordt al sinds 1976 gewerkt aan het verduurzamen van kweekzalm, vertelt Knutsen via een digitale live verbinding met zijn eiland, tijdens de introductielunch in het Amsterdamse restaurant De Gouden Reael by Caron, waarop enkele foodinfluencers en vakpers aanwezig zijn. Knutsen heeft samen met zijn adviseurs een bijzondere samenstelling van visvoer ontwikkeld, waarbij slechts nog een klein onderdeel van het voer ‘wilde vis’ bevat, horen we. Knutsen: ‘Als zoon van een visser heb ik geleerd dat we goed voor de oceaan moeten zorgen.’ Van Olphen: ‘Ik geloofde nooit in kweekzalm. Waarom zou je meer vis in een vis stoppen dan dat je eruit krijgt? Dat is toch niet logisch? Maar dit is baanbrekend.'

Vis-in vis-uit ratio
Voor het kweken van zalm is van oudsher voer nodig waarin wilde vis zit, leggen de heren uit. ‘Wilde vis vangen om te voeren aan kweekvis kan extreem inefficiënt zijn: er gaat meer vis in dan dat eruit komt. Op Kvarøy hebben ze de oplossing gevonden. Op dit eiland gebruiken ze nog maar 480 gram wilde vis om tot een kilo kweekzalm te komen. Revolutionair.'

Bovendien gebruikt Kvarøy Arctic (de officiële merknaam van de kwekerij) geen antibiotica, hormonen of chemicaliën bij het kweken van zalm. Dat zijn juist de punten van kritiek op de reguliere vorm van zalm kweken, die steeds meer internationaal betwijfeld wordt onder stakeholders en consumenten, zoals dit boek (bron: Foodlog) bespreekt. Daarbij heeft Kvarøy-zalm tot 50 procent meer ruimte dan de standaard en leeft de vis in schoon, helder en ijskoud water. De netten van Kvarøy Arctic zijn kopervrij, zodat er geen schadelijke koperdeeltjes in het ecosysteem terechtkomen, zo wordt verteld. ‘De zalm van Kvarøy is niet alleen duurzaam, maar is ook nog eens ontzettend smaakvol. Het is indrukwekkend hoe de revolutionaire kweekmethode geen afbreuk doet aan de kwaliteit en smaak van de zalm. Kvarøy Artic en Fish Tales, zijn nu een samenwerking aangegaan om deze bijzondere zalm zo breed mogelijk beschikbaar te maken voor de Nederlandse consument. ‘Het kweken van sommige vissoorten is een goed alternatief voor wilde vis, mits dit duurzaam gebeurt. Veel kwekerijen laten een grote voetafdruk achter in de oceanen. Kvarøy is het voorbeeld voor de toekomst in het écht duurzaam en verantwoord kweken van zalm, zonder de natuur te schaden. Zo maken we met onze producten niet alleen het verschil in wild gevangen vis, maar ook op het gebied van de lekkerste kweekvis,’ belooft Van Olphen.

Maar hoe smaakt het?
Alain Caron, zijn chef Thomas Demuth en team (op de foto boven met Van Olphen) van De Gouden Reael prepareren een exclusieve lunch vol Kvarøy zalm om de aanwezigen te laten proeven. Tussen de gangen door vertelt het team verder over onder andere de ruime behuizing van de vissen. Waar reguliere kweekzalm steeds meer naar stopverf gaat smaken, net als plofkip, blijkt aan tafel de nieuwe variant in verschillende bereidingen juist een culinaire aanwinst met veel meer smaaktonen. Het team van Caron opent na een amuse in vorm van een zalmtartare met een gravad lax bereiding. De hoofdschotel is een traditonele bereiding op de huid gebakken met asperges en Noilly Prat. Bijzondere afsluiting vormt een millefeuille met vanille en een gewaagde peterseliesorbet. Kvarøy overtuigt, volgens alle genodigden die ik spreek. Het mooie en duurzame verhaal, goed passend bij de merkpositionering van Fish Tales, zorgt bovendien voor een plezierige nasmaak. Na afloop is er gelegenheid voor een interview, dat je hieronder vindt evenals het beeldverslag en de nieuwe Fish Tales-film.
(PvWK)

Interview Bart van Olphen - oprichter Fish Tales

1.  De Kvarøy-zalm wordt geïntroduceerd door Fish Tales als ‘revolutie’. Wat maakt deze vis volgens u zo bijzonder?

'Kvarøy is koploper op het gebied van duurzaam zalm kweken. Revolutionair is het voer wat ze gebruiken voor de zalm. Dankzij de unieke samenstelling van het voer is het aandeel wilde vis wat erin verwerkt wordt minimaal. Hierdoor kan Kvarøy met minder dan een 0,5 kilo vis verwerkt in het voer, 1 kg zalm produceren. Kvarøy heeft hiermee doorbraak gerealiseerd in de wereldwijde zalmkweek. Het mooiste is dat hoewel Kvarøy nu de enige is die dit voer gebruikt, elke zalmkweker dit voer kan inkopen. En wij hopen dat dit gaat gebeuren, zodat de zalmkweek wereldwijd verbetert.'

2. Hoe is het contact met de Noorse kweker ontstaan?

'Omdat we de laatste jaren veel actief zijn op de Amerikaanse markt kwamen we tijdens een bezoek aan een van onze klanten - Whole Foods Market - deze zalm tegen. Whole Foods Market staat bekent als een van meest duurzame supermarkten ter wereld en daarom waren we extra benieuwd naar welke zalm ze dan zo expliciet verkochten. Immers, er zijn nogal wat problemen met het kweken van zalm, en zouden zij dit nu tackelen? Na het aanhoren van dit unieke verhaal, ontmoetten we de kweker Alf Knutsen kort daarop in Boston. Twee weken later zijn we afgereisd naar Indre Kvarøy en waren we definitief verkocht.'

3. Was het moeilijk om de productie naar Nederland te regelen?

'Vrijwel iedereen die zalm producten verkoopt, maakt gebruikt van meerdere "farms" in Noorwegen. Al die zalm wordt bij elkaar gebracht en dan getransporteerd. Hierdoor heb je hoge volumes, een flexibele voorraad. Wij kiezen ervoor om bij 1 specifieke farm onze zalm te halen. Hierdoor is het transport minder generiek, zijn de aantallen lager, en zijn we dus minder flexibel. Hierdoor is nauwe afstemming vereist, want als bijvoorbeeld iedereen bij Kvarøy met Pasen vrij is, dan hebben we geen alternatief, en moeten we dus vooraf goed nadenken om toch de Kvarøy zalm naar Nederland te krijgen.'

4. Wat maakt deze variant volgens Fish Tales geschikt voor de Nederlandse markt?

'De Nederlandse markt loopt in Europa voorop op het gebied van duurzaamheid. Daarmee heeft de Kvarøy zalm natuurlijk al een voorsprong. Daarnaast is en blijft zalm een luxe product, zeker met de hoge prijzen van vandaag de dag. Dan is er zeker ruimte voor een duurzame alternatief van de allerhoogste kwaliteit. Als je dan een keer van zalm wilt genieten, en kun je het helemaal goed doen en tegelijkertijd bijdragen aan gezondere oceanen.'

5. Hoe is de productie op te schalen bij stijgende vraag?

'Ondanks dat we met alleen met Kvarøy werken, is er voorlopig genoeg zalm beschikbaar. We kunnen nog opschalen ten opzichte van onze huidige afzet richting consumenten. Maar het klopt wel, dat als de vraag enorm aantrekt, er op een gegeven moment niet genoeg aanbod meer is om aan de vraag te voldoen. Hopenlijk zou dit gegeven dat een reden zijn voor meer farmers om over te stappen om het duurzame model van Kvarøy.'

6. Wat zijn jullie verwachtingen van Kvarøy zalm voor Fish Tales?

'Voor ons is het best spannend omdat we voor het eerst in de geschiedenis van ons merk de wereld van kweekvis induiken. We hebben ons jarenlang ingezet - en dat blijven we doen - voor wilde visserij, en nu storten we ons dus ook in de wereld van aquacultuur. Waarom? Omdat ook hier een deel van de oplossing ligt voor het duurzaam voortbestaan van het leven in de zee. Ook hier denken wij door het goede voorbeeld te geven, dat andere partijen ons zullen volgen. Dat is ons hoofddoel. Wij verwachten een groot succes omdat smaak en kwaliteit hier volledig hand in hand gaan met een duurzaam product.'

7. En hoe en via welke distributie zetten jullie dit nieuwe submerk Kvarøy by Fish Tales in de markt?

'We verkopen de Kvarøy zalm nu als gerookte zalm via Albert Heijn, Jumbo, Picnic en Getir / Gorilla's. Daarnaast staat in alle filialen van Le Pain du Quoditien de Kvarøy zalm nu op het menu, waarbij Le Pain onze eerste partner in de horeca is. Op dit moment zijn we met meerdere andere partijen in gesprek die aangegeven hebben ook graag Kvarøy zalm te willen verkopen. Zowel in retail, detailhandel als horeca zullen we Kvarøy beschikbaar maken.'

BEELDVERSLAG INTRODUCTIELUNCH

Locatie: De Gouden Reael, mei 2023
(fotografie: PvWK / Food Cabinet)

Over Fish Tales
'Fish Tales is hard bezig de wereld van de vis voorgoed te veranderen. De missie van het Amsterdamse vismerk is kraakhelder: zorgen dat iedereen oneindig kan genieten van de lekkerste vis. Nu én in de toekomst. Door uitsluitend duurzame en eerlijke visproducten aan te bieden maakt Fish Tales niet alleen impact in de visserijen waarmee het bedrijf samenwerkt, maar geeft ze ook het goede voorbeeld aan andere visbedrijven wereldwijd. Vanaf de start in 2014 heeft Fish Tales, mede-opgericht door visexpert en kookboekenauteur Bart van Olphen, een prominente marktpositie in Nederland en andere Europese landen. Sinds 2020 is het merk ook in de Verenigde Staten verkrijgbaar.' Meer info klik hier.
(bron: Fish Tales)

Infographics over Kvarøy zalm